+7(905)646-78-33
....Поиск по сайту
Категории раздела
КОНТАКТЫ МАСТЕРОВ
Популярные печи
Виды каминов
Фотоальбомы
ФОТОАЛЬБОМЫ
Статистика
Яндекс.Метрика
[30.04.2016][Камины]
Отделка камина своими руками - варианты облицовок (0)
[25.01.2017][Печи]
Мини-печь из кирпича для дачи: инструкция, фото, схемы (0)
[01.03.2017][Разное]
Курс по обучению и совершенствованию печного дела «уличные очаги» (0)
[21.01.2017][Печи]
Талькохлорит для бани: описание, свойства мыльного камня (0)
[09.05.2016][Печи]
Печь голландка своими руками - схема строительства (0)
Главная » Статьи » Барбекю

Уличные очаги: справочное пособие для печников и их заказчиков

Предлагаем Вам ознакомиться с большинством перечисленных очагов поближе. В этой книге вы найдете описание конструкций и функциональные особенности. Это поможет вам с выбором конструкции. Описание очагов

Уличная русская печь


Может совместить в себе следующие очаги и функциональные возможности:
Шесток русской печи (площадка перед устьем) — в нём можно разместить мангал-барбекю для жарки шашлыков. Так и называется — русская печь с мангалом в шестке (на фото в шестке нет мангала — это обычная уличная русская печь)

Горнило русской печи (топка, топливник печи) в данном случае будет являться генератором для углей. Дрова сжигают в горниле — а угли перемещают в мангал — барбекю и готовят там на углях.

Также есть возможность совместить вместе с мангалом-барбекю и гриль с вертелом.
Горнило либо шесток русской печи можно так-же использовать для установки там небольшой металлической коптильни (горячего копчения) — ставить прямо над углями. 

А ещё, в шестке можно расположить топливник с очажной плитой, либо топливник печи для казана – но при этом теряется функционал частично мангала – барбекю. Угли придётся сжигать прямо на чугунной плите. Что не совсем удобно и эстетично, хотя некоторым заказчикам такая конструкция очень нравится.

Дымосборник русской печи можно использовать как коптильню полугорячего копчения. А если ставить коптильный ящик прямо на оголовок трубы, то можно получить и холодное копчение продуктов. Но это не всегда удобно, для эксплуатации такой коптилки — нужно предусматривать удобный доступ к оголовку трубы и при этом как-то поднимать и устанавливать коптильный ящик на трубу. И в этом случае можно найти решение, например: декоративная лестница вокруг очага и трубы.

Уличная русская печь

Функционал русской печи

Ее можно использовать как:
— хлебную камеру (хлебная печь);
— в ней можно готовить мясные блюда как в тандыре;
— готовить пиццы и пироги как в помпейской печи;
— она пригодна для приготовления азиатских лепёшек;
— русских блинов;
— томлёной, варёной, жаренной картошки — впрочем перечислять всё что может готовить русская печь можно долго. Всё эти выше перечисленные функции реальны – если это делается в небольших количествах и не одновременно. Если это будет делаться с профессиональной целью, как в ресторане либо кафе, то нужны будут отдельные очаги.

Мини - русская печь

Уменьшенный вариант русской уличной (кухонной) печи. По конструкции она аналогична с русской печью, но только с уменьшенным горнилом до 25см и шестком до 12см. Вместо уменьшенного шестка может быть конструктивно предусмотрен полноценный мангал кирпичный.

Мангал - барбекю или мангал и барбекю


Очень часто к нам приходят клиенты просят построить мангал-барбекю. И когда задаешь им вопрос что именно нужно они не понимают о чем речь. Для них это один и тот же очаг.

Поэтому, прежде всего, надо определиться с названиями, функциональными и конструктивными особенностями этих очагов. Да, да — это два совершенно разных очага.

Барбекю обычно называют все печи где готовится пища на углях без особых различий по функциональным возможностям и конструктивному исполнению. Большинство печников не знают правильных названий и не понимают их назначение и функциональные возможности, в итоге строят «неизвестно что».

Строить подобные печи сейчас модно - вот и берутся за такую работу не компетентные в этих вопросах мастера. Работают по информации и стереотипам из книг по печному делу прошлого века. А там, как и сейчас, не было никакой более-менее подходящей информации по кухонным очагам для приготовления еды. Есть информация по каминам — вот и все строят барбекю – мангалы по образу и подобию каминов. Но барбекю это совсем иной очаг с иными техническими и эксплуатационными характеристиками.

Так чем же отличается барбекю от мангала?

Барбекю — это очаг простейшей конструкции европейского происхождения с различными металлическими (стальными и чугунными) вставками внутри топки. Обычно элементарный очаг без «газового порога» («газовый порог» разработал и ввёл в обиход В. В. Селиван) с тонкими боковыми стенками топливника и одновременно колоннами являющимися несущими для выше лежащих конструкций печи. Такое расположение элементов очага не приемлемо при длительных эксплуатациях. В этих очагах можно сжигать только древесный уголь и только в специальных металлических вставках, чугунных либо же металлических. Стенки топливников в таких очагах не рассчитаны на прямой контакт с огнём и жаром от углей. Если без всяких металлических вставок сжигать там дрова и древесный уголь – такой очаг очень быстро разрушится. Функциональность таких печей барбекю мизерная. Качество приготовленных шашлыков и иных мясных продуктов - оставляет желать лучшего.

Вообще нет никакой разницы между приготовлением шашлыка на обычном металлическом ящике мангале и в таком барбекю - внешне красиво оформленном и за «приличные деньги». Шашлыки и мясо толком не пропекается и не прожаривается. Мясо получается жестким, сухим и обугленным. А обугленные куски мяса вредны для желудка.

мангал и барбекю

Что такое мангал кирпичный?

По функциональным возможностям этот очаг ближе к русской печи. Только имеет меньшие размеры по сравнению с русской печью и более массивные стены по сравнению с барбекю, которые накапливают тепло. В мангале также накапливается тепло и в подовой части (днище).

Правильно построенный мангал кирпичный – хорошо прогревается (протапливается) дровами, и только потом на горящих углях можно готовить шашлыки и прочие подобные продукты. Стенки и под топливника хорошо прогреваются и вместе с горящими углями более комфортно и качественно можно приготовить продукты.

И нет смысла ставить внутрь топки мангала различные металлические девайсы как в печи бабекю — они там только вредны. Уж лучше тогда совсем не строить кирпичный мангал, а сварить его из металла — дешевле получится. Все прекрасно готовится на кирпичных приспособлениях. Металлические девайсы там только покоробятся от высоких температур и будут не пригодны после первых же нескольких протопок.

Далее пройдёмся по техническим преимуществам мангалов кирпичных в сравнении с обычными барбекю кирпичными и серийно выпускаемых сборно-блочных комплексов барбекю.

Мангал кирпичный. Основной конструктивной особенностью является то, что он имеет газовый порог, почти как в камине, но не «зуб» — что предотвращает опрокидывание тяги в мангале (в простонародии дымление). И этим значительно, конструктивно, отличается от камина.

Главные различия между камином и мангалом кирпичным — это то, что в камине можно жечь только дрова. А мангал, построенный по подобию камина, будет дымить. Это обусловлено тем, что во время жарки продуктов на углях температура гораздо ниже и при таких условиях должен быть совершенно отличный от камина дымоотвод. Для кирпичного мангала нужна иная конструкция топливника, дымосборника, совсем другие таблицы расчётов сечения трубы в соотношении размеров проёма портала мангала. В мангале другая конструкция газового порога. Даже технология кладки кирпичного мангала значительно отличается в сравнении с камином.

Мангал кирпичный универсальный

Печь для казана


Отличительные особенности в сравнении с обычными варочными очагами

Печники строят печи для казанов такие же, как и обычные топливники на отопительно–варочных и варочных печах, на которых только в кастрюле можно готовить, но ставить казан туда бесполезно. Даже если сделать круглую выкладку топливника под казан и вывести дым как на обычной варочной печке (на фото) в одну сторону, то существенно ничего не изменится: в казане с одной стороны будет пригорать, а с другой - недовариваться.

Многие, в основном, из-за неосведомлённости в процессах приготовления пищи в казанах, незнания и отсутствия технологической информации как правильно строить, из-за своей лени и безответственности — делают всё по старинке. Мозги не «включают» — как сделать очаг для потребителя лучше, качественнее, удобнее, чтобы человек готовил на нём и радовался. В казане должен получаться настоящий плов и другие восточные блюда именно с тем вкусом, который был задуман.

Если кто-то хоть раз видел как узбеки и таджики готовят на обычном костре, то наверняка бы понял, что всё не так-то просто. Казан должен нагреваться так, что когда блюдо при варке кипит, оно должно кипеть именно в центре. А для этого необходимо сделать правильно топливник печи и именно и конкретно под казан, а не под кастрюлю для рисовой каши с мясом и сковородки под яичницу. Некоторые печники владеют такой информацией как делать правильно такие очаги, но не делают потому что это технологически более сложно, трудоёмко и дороже —заказчик может уйти к другому подрядчику, тому кто предложит по дешевле. И потребитель, получив такой очаг, не сможет ничего по азиатски приготовить. И будет завидовать узбекам, вот у них получается вкусный плов, а у меня нет.

А дело в другом: в конструкции самого очага для казана, вернее самого топливника. Огонь должен равномерно со всех сторон на 360 гр обогревать дно казана, но не греть как дно кастрюли на газовой либо электрической плите. Многие замечали что пища, приготовленная на костре в котелке намного вкуснее чем на обычной плите из тех же самых продуктов. Очаг для казана должен быть по функционалу сравним с обычным костром, но облагороженным и безопасным. Топливник для казана, если он правильно сделан, может использоваться и как тандыр.

Печь для казана

Мангал кирпичный универсальный


Конструктивно напоминает мини русскую печь и не имеет шестка но обладает функцией, как кирпичного мангала, так и русской печи и даже с функцией горизонтального тандыра (можно в нём на своде выпекать лепёшки азиатские). Стандартная же функция этого очага - это жарка шашлыков с более высоким качеством - как в вертикальном тандыре, либо как в русской печи. Если внутрь подвесить небольшой котелок, либо казанок, то можно приготовить отличный плов, шурпу, борщ и много другой разной вкуснятины.

Тандыр вертикальный и тандыр горизонтальный


Что это? Это азиатский очаг в виде кувшина установленный стоя, из керамики, из не обожжённой глины, либо сложенный из кирпича внутри которого сжигают дрова и потом готовят мясные и хлебные блюда азиатской кухни. Наиболее долговечный и качественный тандыр получается из кирпича - если ещё вдобавок сделан хорошим и ответственным мастером - знающим своё дело и владеющим в совершенстве современными технологиями печестроения.

Тандыр

Азиатский очаг в виде кувшина, уложенный на бок. Конструктивно напоминает русскую печь, но не имеет шестка куда выходит дым из трубы. Но есть и усовершенствованные конструкции горизонтальных тандыров — с дымосборником и трубой. Отличаются они от русской печи лишь формой топливника (горнила), но зато в русской печи намного сложнее выпечь азиатские лепёшки, чем в горизонтальном тандыре. И также в горизонтальном тандыре намного удобнее выпекать лепёшки нежели в вертикальном.

Тандыр

Хлебная печь


Является прототипом русской печи. Только нагрев хлебной камеры (духовки) производится косвенно из отдельного топливника, находящего под хлебной камерой. Камера хлебной печи может нагреваться двумя способами:

По-белому:

Дымовые газы не попадают непосредственно в духовку и обогревают хлебную камеру снаружи.

Преимущества

Хлебной камеры по-белому: не откладывается сажа и зола на стенках камеры. Можно постоянно поддерживать нагрев хлебной камеры косвенно – отдельным топливником и одновременно готовить в хлебной камере. Выпекать хлебобулочные изделия, пищу в чугунках и горшочках.

Недостатки

Более низкая температура внутри камеры в сравнении с горнилом русской печи и хлебной камеры по-чёрному. В зависимости от конструктивных особенностей, применяемых материалов, времени протопки – температура внутри хлебной камеры может быть в пределах от 160 гр до 350 гр.

По-чёрному:

Дымовые газы из топливника выходят непосредственно в камеру и изнутри её нагревают.

Преимущества хлебной камеры по чёрному:

— более высокая температура внутри камеры;
— возможность на много быстрее прогреть хлебную камеру;
— можно жарить и тушить мясные продукты при более высоких температурах и непосредственно при протопке хлебной камеры снизу в отдельном топливнике.

В сравнении с отдельными вариантами хлебной камеры по-белому где температура не поднимается выше 200 гр. В этой камере возможно за короткое время нагнать температуру до 350-500 гр. Температура 500 гр. создаётся для выгорания сажи на стенках камеры. Продукты ставить туда можно — когда температура упадёт до 350-400 гр.

Недостатки хлебной камеры по чёрному:
— на внутренних стенках камеры откладывается сажа и зола и необходимо поднимать температуру в камере до 500гр для выжигания сажи и потом ждать остывания камеры до необходимой температуры.

Прежде чем определиться с выбором хлебной печи нужно решить - что вы конкретно собираетесь в этой печи готовить и в каком количестве? А опытный мастер может вам посоветовать, ,какую хлебную печь выбрать. Самый удобный вариант, если в основном для хлебобулочных изделий, то хлебная камера по – белому. Если для жарки и запекания мяса, птицы, то хлебная камера по-чёрному.

Если и то и другое, то можно сделать над одной топкой две хлебных камеры, по-белому и по-чёрному. Либо вообще построить русскую печь. Для разных потребностей и национальных кухонь существуют и разные конструкции очагов.

Хлебная печь

Камин уличный


Конструктивно значительно отличается от каминов находящихся внутри помещений. Для таких каминов уже не подходят таблицы соотношения площади сечения проёма топливника трубы и сечения дымовой трубы.

Значительно и отличается технология кладки таких каминов на улице от каминов находящихся внутри помещений. Уличный камин также приспосабливают для жарки шашлыков - что нельзя делать в каминах внутри помещений по определённым причинам.

Камин уличный

Коптильня горячего копчения и холодного копчения


Коптильни горячего копчения строят аналогично конструкциям хлебных печей по-белому. Но только там, в силу определённых причин, вместо кирпичной хлебной камеры устанавливают короб металлический желательно из нержавеющей стали герметично закрывающийся. Нижняя часть короба из утолщённого металла и находится прямо над топливником. На дне камеры насыпают опилки, либо щепу и таким образом коптят. Опилки на дне нагреваются, и выделяется дым без доступа воздуха, чтобы не было воспламенения опилок либо щепы. Когда в топливнике разгорится сильный костёр, щепа и опил начинают очень быстро гореть, что сказывается на качестве копчения не в лучшую сторону.

Коптильня

Продукты получаются больше варёные, чем копчёные. В этом случае на днище коптильни нужно укладывать талькомагнезит.

Коптилку можно сделать универсальной. Под неё не выстраивать отдельный топливник, а сделать герметично закрывающийся металлический короб и отдельно устанавливать на топку для казана или на варочную плиту с конфорками. Хотя этот короб-коптильню можно будет и в топливник мангала, барбекю, камин тоже приспособить.

Коптильня холодного копчения

Строят отдельно от уличных кухонь и уличных печных комплексов.
Так как требуется охлаждение дымовых газов до 25-35 гр. Они представляют собой топливник для сжигания опилок и щепы, трубу длиной до 10 метров и короб для копчения, чаще всего деревянный, в котором и происходит копчение продуктов на протяжении нескольких суток.

Коптильня

Печь для пиццы - «Помпейская печь»


В последние годы вошла в моду «помпейская печь» - печь для приготовления пиццы. При сооружении уличных печных комплексов она может заменить русскую печь, т. к. аналогична по конструкции в кирпичном исполнении. Однако русская печь и помпейская печь имеют отличия по форме свода (горнила). Свод в горниле печи для пиццы купольный, а в русской печи свод цилиндрический, либо бочкообразный. Также и разные функциональные назначения топливников (горнила) русской печи и печи для пиццы. В русской печи для аккумуляции тепла в основном лучистое тепло, а в печи для пиццы необходимо быстрое приготовление пиццы – за 3-5 минут. И куполообразная форма горнила наиболее приемлема. А в русской печи нет такой необходимости быстро готовить.

Печь для пиццы

Печи для пиццы серийного (массового) изготовления значительно отличаются конструктивно в худшую сторону от кирпичных печей. У них практически отсутствует дымосборник - и такие печи часто «дымят» Проём портала постоянно у них закопчённый. Для постоянного (профессионального) использования такие печи вообще не пригодны. Они почти не имеют инерционности (теплоаккумуляции) Быстро остывают. Материалы, из которых они изготовлены (жаростойкий бетон), боится перепадов температур и быстро разрушается. И при этом вредит своими свойствами пищевым продуктам. Наиболее надёжные помпейские печи - изготовленные из кирпича. Дороже – но надёжнее, долговечнее и безвреднее, для приготовления в этих печах пиццы и иных продуктов.

Помпейская печь - неаполитанский тип

Помпейская печь - тосканский тип

Очаг для варочной плиты


Очень часто строят в составе уличных комплексов. Имеет не сложную конструкцию. Не предназначается для установки на него казанов и конструктивно для этих целей не приспособлен.
Можно готовить пищу только в сковородах и кастрюлях с плоским дном.

Печники в 95% и более случаев строят такие очаги для установки на них казанов. Но это не правильно и является обманом потребителей.
Такие очаги проще в изготовлении, но не заменяют конструктивно печь для казанов.

Очаг для варочной плиты

Печь - ухаварка и самовар на дровах


Печь обычно автономная металлическая и подключают её к встроенному дымоходу в теле Уличного Комплекса.
Для этих целей устанавливают дверку – лючок и туда подключают дымовую трубу от ухаварки.

Самовар на дровах подключают так же, как и ухаварку.

Категория: Барбекю | Добавил: камин (02.03.2017)
Просмотров: 1845 | Теги: тандыр, уличная печь, помпейка, Уличные очаги | Рейтинг: 3.5/6
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: